A carpaccio az olasz gasztronómia egyik legelegánsabb, mégis legegyszerűbb előétele. Átlátszóan vékonyra szeletelt nyers hús vagy hal, amelyet csak enyhén fűszereznek, hogy kiemeljék a természetes ízét. A fogás mára világszerte ismertté vált – az exkluzív éttermektől a modern bisztrókig sok helyen találkozunk vele. De honnan származik ez az étel? Miért lett ilyen népszerű? És hogyan készül az igazi carpaccio?
Eredete: egy festő és egy hercegnő
A carpaccio viszonylag modern étel – 1950-ben született Velencében, a híres Harry’s Bar étteremben. A tulajdonos, Giuseppe Cipriani egy vendég, Amalia Nani Mocenigo grófnő kedvéért alkotta meg, akinek orvosi okból nem volt szabad főtt húst ennie. Cipriani vékonyra szeletelt nyers marhahúst tálalt neki, olívaolajjal, citromlével, parmezánnal és fehérborssal – ez lett az első carpaccio.
Az étel nevét a velencei reneszánsz festő, Vittore Carpaccio után kapta, akinek élénkpiros és fehér színei a hús színére emlékeztették a séfet.
Mi az a carpaccio?
Eredetileg nyers, vékonyra szeletelt marhahús, amit egyszerű dresszinggel – általában olívaolajjal, citromlével, parmezánnal, néha rukkolaágyon – tálalnak. Fontos, hogy a hús kiváló minőségű legyen, teljesen friss, és a szeletek szinte átlátszóan vékonyak.
Az idők során a carpaccio fogalmát kibővítették: ma már sokféle húsból, halból, sőt zöldségből is készülhet.
Klasszikus marhacarpaccio – alaprecept
Hozzávalók (2 főre):
- 150–200 g bélszín (vagy más omlós marhahús)
- extra szűz olívaolaj
- frissen facsart citromlé
- parmezánforgács
- rukkola (opcionális)
- só, bors
Elkészítés:
- A húst tedd mélyhűtőbe kb. 30–60 percre, hogy keményebb legyen és könnyebb legyen szeletelni.
- Vágd nagyon vékony szeletekre – ez történhet kézzel vagy hússzeletelő géppel.
- Rendezd el a szeleteket tányéron úgy, hogy kissé fedjék egymást.
- Locsold meg olívaolajjal, citromlével, sózd, borsozd, szórd meg parmezánforgáccsal.
- Tálalhatod friss rukkolával, pirított kenyérszeletekkel vagy grissinivel.
Carpaccio-változatok – modern formák
A carpaccio népszerűsége miatt rengeteg új változata született, gyakran más alapanyaggal, de ugyanazzal a koncepcióval: vékonyra szeletelt nyers vagy nyers hatású étel, egyszerű ízesítéssel.
-
Tonhal carpaccio
Vékonyra szeletelt, friss tonhalfilé, szójaszószos, lime-os, szezámos öntettel, gyakran kapribogyóval vagy avokádóval.
-
Lazac carpaccio
Füstölt vagy friss lazac vékony szeletekkel, citrom, kapor, rózsabors, néha egy kevés krémsajt.
-
Polip carpaccio
Főtt, majd préselt és szeletelt polip, olívaolajjal, petrezselyemmel, ecettel – különösen elterjedt Dél-Olaszországban.
-
Zöldség carpaccio
Céklából, cukkiniből, paradicsomból, vagy akár gombából is készülhet, gyakran grillezve vagy marinálva.
-
Gyümölcs carpaccio
Desszertként is létezik: pl. ananász vagy eper szeletekkel, mézzel, mentalevéllel.
Miben rejlik a carpaccio varázsa?
- Látszólag egyszerű, mégis nagyon kifinomult előétel.
- Az íz teljes mértékben az alapanyag frissességére épül – nincs trükk, nincs főzés.
- Könnyű, egészséges, mégis különleges – akár diétás étrendbe is beilleszthető.
- Jól párosítható borokkal: száraz fehérbor, prosecco vagy rosé ideális hozzá.
- Éttermi élmény vs. otthoni elkészítés
Tálalás
A Carpaccio-t általában előételként kínálják hűvösen, ízlésesen elrendezve tányéron. A könnyed savak és az olívaolaj finoman emelik ki a nyers alapanyagok természetes ízét, a parmezán és a friss zöldek pedig gazdagítják az összhatást.
Fontos: nyers hús vagy hal esetén csak megbízható forrásból származó, friss vagy sashimi-minőségű terméket használjunk.
Érdekességek
- A carpaccio hivatalosan csak nyers étel, nem keverendő össze a tatárral, ami apróra vágott és gyakran fűszerezett.
- A carpaccio készítésének népszerűsége miatt az olasz konyhán kívül is terjed, pl. francia, japán vagy skandináv változatokkal.
- A carpaccio a nyári, könnyű étkezések királya – hűs, savanykás, frissítő.
Fotók: depositphotos.com