Az arancini a szicíliai konyha egyik ikonikus fogása: töltött, bundázott, aranybarnára sütött rizsgolyó, amely kívül ropogós, belül lágy és ízekben gazdag. A neve az olasz arancia (narancs) szóból ered, ami a kész golyó alakjára és színére utal. Az arancini nem csupán étel, hanem egy kis darabka szicíliai kultúra, amely egyszerre idézi a sziget arab örökségét, paraszti hagyományait és a modern street food világát.
Történelem és változatok
Az arancini eredete az arab hódoltság korára vezethető vissza (9–11. század), amikor a szigeten bevezették a rizst, és gyakran kombinálták hússal, sáfránnyal és aszalt gyümölcsökkel. A mai arancini legismertebb változata a ragùval (paradicsomos húsos szósszal) töltött, de léteznek más típusok is: sonkás-sajtos, spenótos-ricottás, pisztáciás vagy akár halas változatok. A palermói régióban gömb alakúak (arancina), míg Catania környékén kúpformájúak (arancino), amely az Etna vulkánt idézi.
Hozzávalók (kb. 10–12 darabhoz)
A rizshez
30 dkg risotto rizs (pl. arborio)
8 dl zöldségalaplé vagy húsleves
5 dkg vaj
1 csipet sáfrány (elhagyható, de autentikus)
5 dkg reszelt parmezán
só
A töltelékhez (klasszikus ragu)
20 dkg darált marha- vagy sertéshús
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál paradicsompüré
1 dl paradicsomszósz
10 dkg zöldborsó (friss vagy fagyasztott)
só, bors, oregano
opcionálisan: apró mozzarellagolyók
A panírozáshoz és sütéshez
liszt
2 tojás
zsemlemorzsa
olaj bő olajban sütéshez (pl. napraforgó vagy földimogyoróolaj)
Elkészítés lépésről lépésre
A rizs elkészítése
Egy lábasban a vajon megpirítjuk a rizst, majd fokozatosan hozzáöntjük a forró alaplevet, közben állandóan kevergetjük. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a sáfrányt és a reszelt parmezánt. A rizs legyen ragacsos és sűrű. Teljesen kihűtjük (legjobb egy tálcán szétterítve, akár hűtőben is).
A töltelék elkészítése
Egy serpenyőben kevés olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, hozzáadjuk a darált húst. Ha kifehéredett, belekeverjük a paradicsompürét, majd a szószt és a borsót is. Sózzuk, fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a szaft besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni.
A golyók formázása
A kezünket megnedvesítjük, és egy evőkanálnyi rizst a tenyerünkbe veszünk. A közepébe egy kiskanál ragùt teszünk (vagy egy kis mozzarella-golyót is), majd beburkoljuk rizssel, hogy teljesen körbeérje. Golyó vagy kúp formát készítünk.
Panírozás
A kész golyókat először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. Érdemes duplán panírozni, hogy ne nyíljanak ki sütés közben.
Sütés
Bő, forró olajban (kb. 170–180 °C) aranybarnára sütjük a golyókat, majd papírtörlőn lecsepegtetjük őket.
Tálalás
Az arancinit melegen, de akár langyosan is fogyaszthatjuk. Tökéletes vendégváró vagy előétel, de Szicíliában akár teljes étkezést is jelenthet. Egy kevés paradicsomszószt kínálhatunk mellé, vagy friss bazsalikommal díszíthetjük.
Variációk
- Sonkás-sajtos változat: a töltelék főtt sonkából és mozzarella kockákból áll
- Spenótos-ricottás: főtt spenót, ricotta és reszelt parmezán keveréke
- Halas: tonhalas vagy szardíniás töltelékkel is készülhet
Fotók: depositphotos.com