Az olasz konyha szíve a tészta – és annak is az egyik legnemesebb és legismertebb fajtája a tagliatelle. Széles, lapos, hosszú szalagtészta, amelynek története az Emilia-Romagna régió szívébe vezet, és amely a klasszikus bolognai ragùval együtt egy igazi nemzeti szimbólummá vált. A tagliatelle egyszerre elegáns, tartalmas és univerzálisan szerethető – mindaz, amit egy tésztában kereshetünk.
Mi az a tagliatelle?
A tagliatelle (ejtsd: tályjátelle) egy széles, lapos, hosszú tésztafajta, hasonló a fettuccine-hoz, de enyhén keskenyebb. Nevét az olasz tagliare (vágni) igéből kapta, hiszen a tésztát először kinyújtják, majd hosszú szalagokra vágják.
Általában frissen készítik tojásos tésztából, de szárított változatban is elérhető. Az autentikus tagliatelle szélessége 6,5–8 mm között mozog – ezt még bolognai kereskedelmi kamara is hivatalosan meghatározta, sőt, egy aranyból készült mintadarabot is őriznek múzeumban, mint a „hivatalos tagliatelle-méretet”.
Eredete és története
A tagliatelle Bologna és Emilia-Romagna régió egyik legismertebb kulináris hagyománya. Egy legenda szerint Lucrezia Borgia 1487-es esküvőjére készítette először egy udvari szakács a tésztát, Lucrezia hosszú, szőke hajára emlékeztetve. Bár ez inkább romantikus mese, mint valóság, jól tükrözi a tészta kultikus státuszát.
A gyakorlatban a tagliatelle a vidéki háziasszonyok konyhájában született, ahol minden háztartásnak megvolt a saját technikája a tészta gyúrására, nyújtására és vágására. Főként vasárnapi és ünnepi ételként szolgálták fel gazdag, húsos ragukkal.
A klasszikus pár: Tagliatelle al ragù alla bolognese
A világ talán legismertebb tésztás étele, amit mindenki „bolognai spagettiként” ismer, valójában hibás forma – Bolognában soha nem spagettivel, hanem tagliatelle-vel tálalják. A ragù alla bolognese egy lassan főzött darált húsos szósz (marha, néha sertés), zöldségekkel (hagyma, répa, zeller), paradicsommal, tejjel és borral készítve.
A tagliatelle tökéletesen tartja meg ezt a sűrű, gazdag mártást, így minden falatban harmonikusan keveredik a tészta és a ragù. A vékonyabb spagetti túl könnyű lenne ehhez a nehéz szószhoz – az olasz szakácsok szerint a szósz és a tészta testének egyensúlya a lényeg.
Népszerű tagliatelle ételek
Bár a ragù a legismertebb, a tagliatelle sokféle mártással is fantasztikus:
- Tagliatelle ai funghi porcini – erdei vargányával, fokhagymával, petrezselyemmel, krémes vagy vajas alapon
- Tagliatelle al tartufo – szarvasgombával, gyakran vajjal vagy tejszínnel, különlegesen ünnepi fogás
- Tagliatelle al limone – citromos-tejszínes szósz, friss és könnyű
- Tagliatelle al salmone – füstölt lazaccal, tejszínnel és kaporral (főleg északon népszerű)
- Tagliatelle agli spinaci – spenóttal dúsított tésztavariáns, akár pesto-val is tálalva
Hogyan készül otthon a friss tagliatelle?
A házi tagliatelle elkészítése egyszerűbb, mint gondolnánk, csak egy kis türelem és egy sodrófa vagy tésztagép kell hozzá.
Hozzávalók (4 főre):
- 400 g liszt (00-ás olasz liszt a legjobb)
- 4 db tojás
- csipet só
Elkészítés:
- A lisztet halmozd a deszkára, készíts a közepébe mélyedést, és üsd bele a tojásokat.
- Villával vagy kézzel dolgozd össze a tojást és a lisztet.
- Gyúrd addig, amíg sima, rugalmas tésztát kapsz (kb. 10 perc).
- Csomagold fóliába, és pihentesd 30 percig.
- Nyújtsd ki vékonyra (1–2 mm), majd vágd fel 6–8 mm széles csíkokra.
- Főzd forrásban lévő sós vízben 2–3 percig, friss tésztaként nagyon gyorsan megfő!
Tipp: a tagliatelle-t tálalás előtt egy kevés főzővízzel és szósszal keverjük át, így jobban bevonja a tészta a mártást.
Miben különbözik más tésztáktól?
- Spagettihez képest laposabb és szélesebb, ezért testesebb szószokhoz alkalmasabb
- Fettuccine-hoz nagyon hasonló, de Észak-Olaszországban a tagliatelle név használatos
- Pappardelle szélesebb, rusztikusabb testvére a tagliatelle-nek
- Általában tojásos tészta, míg a déli régiók tésztái inkább víz és liszt alapúak
Érdekességek
- A bolognai kereskedelmi kamara 1982-ben hivatalosan rögzítette a tagliatelle méretét – 7 mm főzve, 8 mm nyersen.
- Olaszországban gyakran árulják a friss tagliatelle-t fészek formában, így könnyebben adagolható.
- A „tagliatelle dolci” nevű desszertváltozat is létezik – édes, sült tésztarózsák karneváli időszakra.
Fotók: depositphotos.com