A ravioli az olasz konyha egyik legnépszerűbb töltött tésztája, amely egyszerre testesíti meg a kézművességet, a hagyományt és a sokoldalúságot. Eredete a középkorig nyúlik vissza, mára azonban világszerte ismertté vált, és a legkülönfélébb töltelékekkel, formákkal és szószokkal készítik. A ravioli egyben a mediterrán „comfort food” tökéletes példája is: kívül lágy, belül ízes, és minden falatban ott rejtőzik a gondosság és a kreativitás.
A ravioli története
A ravioli eredete valószínűleg Észak-Olaszországból, különösen Piemont és Lombardia tartományából származik, ahol a tésztakészítés kultúrája már a középkorban magas szintre fejlődött. A szó maga a „riavvolgere” (becsomagolni) igéből ered, utalva a töltelék tésztával való körbezárására. Kezdetben húsmentes, zöldséges vagy sajtalapú töltelékkel készítették, különösen a böjt időszakában.
Alaptészta recept (kb. 4 főre)
Hozzávalók:
- 300 g finomliszt (00-s típusú, ha elérhető)
- 3 közepes tojás
- 1 csipet só
- opcionálisan 1 teáskanál olívaolaj
Elkészítés:
A lisztet halmozzuk deszkára vagy keverőtálba, közepébe mélyedést készítünk. A mélyedésbe beleütjük a tojásokat és egy csipet sót, majd villával fokozatosan elkeverjük a lisztet. Addig gyúrjuk kézzel, míg sima, ruganyos tésztát nem kapunk (kb. 10 perc). Letakarva, szobahőmérsékleten pihentetjük 30–60 percig. Ezután tésztagéppel vagy sodrófával vékonyra nyújtjuk, és kezdődhet a töltés.
Klasszikus ricottás-spenótos töltelék
Hozzávalók:
- 250 g ricotta
- 150 g friss spenót (vagy 100 g fagyasztott, kiengedve)
- 30 g reszelt parmezán
- só, bors, frissen reszelt szerecsendió ízlés szerint
Elkészítés:
A spenótot pároljuk meg, majd nyomkodjuk ki a levét, aprítsuk fel. Keverjük össze a ricottával, parmezánnal, fűszerekkel.
Ravioli formázása és főzése
A vékonyra nyújtott tésztalapra kis halmokban (kb. 1 teáskanál) elhelyezzük a tölteléket. A halmok közét ecsettel megkenjük vízzel vagy felvert tojással. Ráborítunk egy másik tésztalapot, a levegőt kinyomjuk a töltelék körül, majd derelyevágóval vagy raviolikiszúróval elválasztjuk. Enyhén sós, gyöngyöző forró vízben főzzük ki 2–3 perc alatt, amíg feljönnek a víz felszínére.
Szószajánlások
A ravioli szószválasztása mindig a töltelék ízvilágától függ, de itt néhány klasszikus kombináció:
- Vajas-zsályás mártás: különösen sajt- vagy zöldséges raviolihoz (vaj, friss zsálya, egy kevés parmezán)
- Paradicsomszósz: húsos vagy ricottás töltelékhez passzol
- Tejszínes-gombás mártás: gombával töltött raviolihoz ideális
- Diószósz (salsa di noci): Liguriában elterjedt, sajtalapú töltelékhez kiváló
Ravioli fajták – ahány régió, annyi ízvilág
Agnolotti (Piemont): gyakran húsos töltelékkel, négyzet vagy félhold alakban
Tortelli (Toszkána, Emilia): lehet édes (pl. sütőtökös) vagy sós
Mezzelune („félhold”): német–olasz határon gyakori, mint a Schlutzkrapfen
Ravioli al plin: apró, csípéssel zárt raviolik (Piemont)
Culurgiones (Szardínia): különleges csipkézett szélű, burgonyás-mentás töltelékkel
Tippek a tökéletes raviolihoz
Ne tömd túl: a kevesebb több, ha töltelék kerül bele. Ne nyújts túl vastag tésztát, mert a töltelék elnyomja az ízeket. Ha fagyasztani szeretnéd, nyersen tedd meg – egy tálcán külön-külön lefagyasztva, majd zacskózva.
Fotók: depositphotos.com