Az olasz gasztronómia híres a pizzáról, a pastáról és az antipastiról, de van egy étel, amely méltatlanul kevéssé ismert a nemzetközi közönség előtt: az arrosticini. Ez a különleges, nyárson sült húsétel Abruzzo régió igazi büszkesége, ahol a hagyomány és a puritán, paraszti konyha találkozik a nyílt lángon sülő ízek csodájával. Cikkünkben bemutatjuk, honnan ered, hogyan készül, hogyan eszik, és miért érdemes legalább egyszer életünkben megkóstolni.
Egy pásztorétel története
Az arrosticini eredete mélyen gyökerezik az abruzzói pásztorhagyományokban. A régió hegyes-dombos vidékén évszázadokon át juhokat tartottak, és a pásztorok gyakran úton voltak, távol a falvaktól. A hús tartósítása és elkészítése egyszerű módszereket kívánt – innen jött az ötlet: apró juhhúsdarabokat fűztek fel fapálcikákra, majd egyszerű parázs felett megsütötték azokat.
A recept azóta alig változott. Nincs panír, nincs mártás, nincsenek bonyolult technikák – csak hús, só, parázs és idő.
Mi az az arrosticini?
Az arrosticini (ejtsd: ároszticsini) apró juhhúsból készült nyárs, amelyet általában 10–12 centis fapálcára húznak. Egy adagban gyakran 10–20 nyárs is lehet, hiszen ezek kicsik, 5–6 dekányi húst tartalmaznak darabonként. A hús szándékosan váltakozó zsíros és sovány részekből áll, hogy szaftos, zamatos maradjon sütés közben is.
Fontos különbség más nyársas ételekhez képest, hogy az arrosticini nem zöldségekkel váltakozva készül, és nem fűszerezik túl. A sóon kívül maximum egy kis rozmaring vagy chili kerül rá, de a klasszikus verzióban még ez sem.
Hogyan készül?
Az autentikus arrosticini juhhúsból (leginkább birka vagy ürü) készül, de manapság egyes helyeken már csirkéből vagy sertésből is előfordul. Az igazi ínyencek azonban megvetően tekintenek az ilyen változatokra – Abruzzóban a pecora (juh) számít az egyetlen elfogadható alapanyagnak.
A hús feldarabolása aprólékos munka: 1–1,5 cm-es kockákra vágják, majd fapálcára húzzák. Fontos, hogy minden nyársban legyen váltakozva sovány és zsíros hús, ettől lesz tökéletes az állaga.
A sütéshez különleges grillező eszközt használnak: a fornacella vagy „canalina” nevű hosszúkás, vályúszerű faszénes sütőt. A nyársakat szorosan egymás mellé fektetik rá, és néhány perc alatt, gyorsan megsütik őket magas hőfokon. A végeredmény: kívül kissé ropogós, belül omlós, illatos húsdarabkák.
Hogyan eszik?
Az arrosticinit nem tányérról és villával fogyasztják. Az olaszok kézbe fogják a pálcát, és fogaikkal húzzák le a húsdarabokat, akár egy kukoricaszárról. Ez a módszer nemcsak praktikus, de közösségi élményt is jelent – gyakran nagy asztaltársaságban, borral, nevetéssel, jókedvű hangzavarban történik.
Az arrosticinit általában friss, ropogós fehér kenyérrel, pecorino sajttal, és Montepulciano d’Abruzzo vörösborral kínálják. Köretnek néha grillezett zöldségek, paprikák, vagy egyszerű paradicsomsaláta jár.
Hol kapható?
Ha Olaszországban járunk, különösen Abruzzóban, szinte minden faluban találunk arrosticini-árust. Egyszerű standoktól a kerti grilltüzeken át a Michelin-ajánlott éttermekig mindenhol előfordul. A legjobbak azonban továbbra is a kisvárosi trattoriákban és családi vendéglőkben készülnek, ahol generációról generációra öröklődik a technika.
A városok közül Pescara, L’Aquila vagy Teramo különösen jó célpont, de a hegyek közé megbújó falvakban gyakran találunk igazi gyöngyszemeket. Egyes helyeken arrosticini automaták is léteznek, ahol frissen porciózott, nyersen előkészített nyársakat vásárolhatunk.
Érdekességek
Az arrosticini a 20. század elején terjedt el szélesebb körben, különösen az iparosodás után, amikor a pásztorélet visszaszorult.
Ma már az UNESCO kulturális örökségi listájára is jelölték mint Abruzzo gasztronómiai identitásának védendő elemét.
Léteznek „mini arrosticini” változatok is, gyerekek számára készítve – ezek rövidebb pálcán, kisebb darabokkal készülnek.
Az „arrosticini party” egy népszerű forma Olaszországban: kerti grillezés nyársakkal, borral, sok beszélgetéssel és zenével.
Hogyan készíthetjük el otthon?
Ha szeretnéd otthon kipróbálni, a következőkre lesz szükséged:
Hozzávalók:
- 500 g juhhús (vagy bárány, ha más nincs)
- 100 g juhzsír vagy zsírosabb húsrész
- só
- fapálcikák (saslikpálca)
Elkészítés:
- A húst és a zsírt vágd kb. 1 cm-es kockákra.
- Fűzd fel a pálcikákra váltakozó sorrendben.
- Sózd meg sütés előtt.
- Parázs vagy forró grill fölött süsd 5–6 percig, időnként megforgatva.
- Frissen, melegen, kézzel fogyaszd – mellé kenyér, bor, és egy csipetnyi Itália!
Fotók: depositphotos.com, tripadvisor.com